Que el aceite es obtenido por métodos físicos: como la centrifugación - sistema continuo y moderno o presión - sistema tradicional y discontinuo, NUNCA con solventes
Todos los aceites obtenidos por métodos físicos, ya sea prensa o centrifugación entre otros, son VÍRGENES , porque no se usa en su proceso de extracción, solventes orgánicos.
Para ser VIRGEN EXTRA , cumplen además, con ciertos parámetros físicos químicos (acidez menor a o,8%), y principalmente con características organolépticas irreprochables, ES DECIR SIN DEFECTOS
De características organolépticas irreprochable significa no tener defecto, para lo cual el aceite me debe recordar a pasto recién cortado, hierbas, fresco, características de la fruta que le da origen.
También podemos encontrar otros descriptores como almendras verdes, banana, tomate, sensaciones de picantes y amargos equilibrados. (ver descriptores curso Azu y Moni)
Las calidades son las siguientes en orden decreciente ( según Consejo Oleico Internacional:COI) http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils
Oliva Virgen Extra:
Acidez menor al 0,8% expresada en ácido oleico. De características organolépticas irreprochables.
Oliva Virgen:
Acidez menor al 2% expresado en ácido oleico. De características
organolépticas irreprochables.
Oliva Virgen Corriente:
Acidez menor al 3,3 % expresada en ácido oleico.
De buen gusto.
Oliva Virgen Lampante:
Acidez mayor al 3,3 % expresada en ácido oleico. De gusto
defectuoso. No apta para el consumo humano como tal, siendo
en este caso destinado a refinación.